PRODUZIONE DELLE CONFETTURE

Tre sono gli ingredienti che costituiscono le nostre confetture : la frutta e la verdura provenienti dai boschi Irpini, lo zucchero, il più antico dei conservanti e gli agrumi che contribuiscono a bilanciare l’acidità del composto ed a renderlo più lucido.

In linea con la nostra filosofia lavoriamo i frutti selvatici, che nessuno ormai coglie più; per ottenere delle confetture che rievocano i sapori e i profumi di una natura che cresce in modo spontaneo e che preserva la genuinità dei propri prodotti.

La particolare bollitura, l'evaporazione lenta e costante dell'acqua garantisce un prodotto morbido e compatto senza l'aggiunta di alcun tipo di gelificanti, naturali o sintetici che siano. Questi accorgimenti e alcuni piccoli segreti fanno delle nostre confetture dei prodotti dalle intense proprietà organolettiche.

Le confetture dell'Azienda Agricola Il Saraceno sono preparate utilizzando piastre a induzione alimentate solo dall’energia solare.

PROCEDIMENTO

      Lavaggio

In una prima fase si procederà al lavaggio della frutta raccolta.

Nella fase successiva avverrà la cernita della materia prima su appositi tavoli in acciaio inox, scartando gli eventuali frutti non idonei o con l'asportazione di parti non sane.

      Mondatura ( denocciolare-sbucciare )

Nel caso di frutta a nocciolo grande, a fronte di piccole quantità e quindi tempi ristretti di questa fase, si può anche procedere direttamente alla pelatura e alla denocciolatura manuale.

Invece per la frutta a nocciolo piccolo (frutti di bosco, amarene, ciliegie ) con cui è impensabile denocciolare manualmente, utilizziamo una passatrice. Il risultato è una purea pronta per essere trasformata in confettura.

      Ricettazione ( Aggiunta zucchero e aromi naturali)

Si determina la quantità di semilavorato. (Questo servirà per determinare le proporzioni per l'aggiunta dello zucchero.)

Dal semilavorato verrà prelevato un campione per la parametrizzazione con rifrattometro degli zuccheri ( Gradi Brix ) e dell'acidità (pH) con un pHmetro. In base ai dati ottenuti si procederà all'aggiunta dello zucchero e dei vari aromi naturali (scorzetta di limone o arancia.)

      Cottura

La "cottura" della confettura è  una concentrazione dove si toglie l'acqua contenuta nella frutta tramite evaporazione. Questo avviene in atmosfera ( cielo aperto 105° C.). Durante il processo si ripeteranno i prelievi di campioni per controllare i parametri. Una volta terminata la concentrazione, si procede ad un ulteriore controllo dei parametri prima del confezionamento.

Confezionamento 

I contenitori vuoti verranno preventivamente sterilizzati  per la rimozione di eventuali batterei. Il prodotto finito verrà confezionato a caldo in vasi di vetro utilizzando un dosatore. I contenitori vengono chiusi immediatamente.

Queste operazioni dovranno essere effettuate nel più breve tempo possibile, in quanto invasettando il prodotto ancora caldo, si diminuiscono notevolmente i rischi di eventuale contaminazioni da agenti esterni, si riduce il contatto con l'ossigeno e il conseguente rischio di ossidazione del prodotto.

Questa fase è molto importante sotto il profilo della conservazione e della sicurezza.

      Sottovuoto

Il prodotto confezionato dovrà successivamente subire un ulteriore trattamento termico di sterilizzazione a bassa temperatura tramite immersione che, assieme ai corretti parametri (gradi brix e pH) ed all'assenza di ossigeno, uccidono le forme patogene ed alcuni microrganismi, inertizzano lieviti e spore (es. botuliniche) evitandone la replicazione con conseguente emissione di tossine.  

A questo punto si procederà all'analisi a campione del lotto di lavorazione.

      Etichettatura

Infine il prodotto verrà etichettato. I vasetti verranno etichettate tramite etichette autoadesive.